Siamo ormai abituati a notare sulle confezioni di salumi una moltitudine di “senza” e “privo di”: senza zucchero, grassi, sale, coloranti, aromi artificiali, olio di palma e così via.

Negli ultimi anni è inoltre aumentato il numero di consumatori che chiedono alternative all’utilizzo di nitriti e nitrati, propendendo per alimenti “più naturali” e spinti dal timore che nitriti possano essere cancerogeni. Nei salumi i nitriti svolgono un’azione antimicrobica e antisettica, soprattutto nei confronti
del botulino ed inoltre permettono di stabilizzare il colore rosso delle carni; se sui salumi stagionati si è arrivati a soluzioni alternative per sostituirli, così non è per i salumi cotti come il prosciutto cotto e la mortadella che, per essere consumati, necessitano di una quantità minima di nitriti stabilita dalla legge (leggi anche questo articolo).

La domanda crescente ha spinto diverse aziende produttrici di salumi a sostituirli con estratti vegetali a base di spinaci e sedano contenenti per natura notevoli quantità di nitriti e nitrati. Questa sostituzione non cambia però la composizione chimica dei salumi, dove nitriti e nitrati risultano comunque presenti a tutti gli effetti. L’utilizzo degli estratti di queste erbe consente ai produttori di evitare di indicare in etichetta l’aggiunta di nitriti “artificiali” garantendosi così  un vantaggio commerciale notevole.

A fine novembre il Comitato su piante, animali, alimenti e mangimi della Commissione Europea, su richiesta di alcuni Stati membri, ha ribadito che l’uso di questi estratti di erbe naturalmente ricchi di sostanze con proprietà in grado di svolgere una funzione tecnologica in alimenti — conservanti, antiossidanti, stabilizzanti, eccetera — o di loro precursori, deve essere considerato come l’aggiunta intenzionale di additivi alimentari. Di conseguenza, gli estratti vegetali devono rispettare la norma sugli additivi ed essere indicati in etichetta come avviene per tutte le altre sostanze raggruppate in questa categoria. Le regole, sottolinea il Comitato, valgono anche quando la sostanza svolge la doppia funzione di aroma e additivo.

Quindi i produttori non potranno più indicare  gli estratti come generici “aromi naturali” e vantare in etichetta di vendere prodotti privi di additivi.

NOI DI PEDRAZZOLI E I CONSERVANTI
Convinti che sia coerente produrre salumi biologici senza l’utilizzo di conservanti Pedrazzoli fin dal 1996 ha eliminato l’utilizzo di nitriti e nitrati nei prodotti stagionati della linea biologica PrimaVera.
 Nei prodotti cotti, come mortadella e prosciutto cotto, invece utilizziamo ancora oggi una piccola percentuale di nitrito. Siamo fermamente convinti che la salubrità di un prodotto debba essere garantita al cliente fino al suo consumo e allo stato attuale dell’arte non esistono ritrovati diversi dai nitriti per poterlo fare. Riteniamo altrettanto doveroso nei confronti del consumatore indicare in etichetta l’inserimento dei conservanti anche qualora venga indirettamente tramite sostanze che li contengano.
 Possiamo altresì garantire che l’utilizzo di nitriti nei prodotti Primavera è ampiamente sotto le direttive comunitarie del biologico e di conseguenza anche il residuo nel prodotto finito che mediamente si attesta attorno al 25 mg per kg (per la legge del biologico è consentito un residuo fino a 50mg).