Oggi si parla molto di “BIOLOGICO” e di “ALIMENTAZIONE BIOLOGICA”.
“MANGIARE BIO” per alcuni è diventata non solo una scelta che riguarda la propria alimentazione quotidiana, ma un modo di essere, una “filosofia di vita” che riunisce, oltre agli aspetti salutistici del prodotto che mangiamo, anche valori etici che influenzano positivamente l’ambiente in cui viviamo, disegnando un percorso di maggior rispetto della natura e dei fattori che regolano la sua evoluzione.
Siamo oramai abituati a vedere etichette, su molti alimenti che troviamo nei negozi, sugli scaffali del supermercato o che compriamo dai nostri produttori di fiducia, i termini “BIO”, e “BIOLOGICO”, affiancati dal marchio riconoscibile della foglia verde del logo europeo che attesta che quel prodotto è biologico e dai codici di identificazione del produttore.

Ma sappiamo veramente che cosa significa “PRODOTTO BIOLOGICO”?
I prodotti biologici sono ormai diffusi su tutti i mercati, nel senso che sono reperibili con facilità, ma il mondo che c’è dietro di essi e le regole che lo governano sono spesso poco note al Consumatore.
Qui di seguito vogliamo approfondire in particolare i principi che regolano l’ALLEVAMENTO BIOLOGICO degli animali intimamente legati alla terra e nel rigoroso rispetto del loro benessere.

Proviamo, quindi, ad interrogarci e a valutare quanto realmente conosciamo del mondo dell’allevamento biologico rispondendo a qualche domanda.

Domanda 1. Nell’allevamento biologico devono essere rispettate regole ben precise?
VERO. L’allevamento biologico segue criteri normativi definiti dall’Unione Europea, (Reg. CE 834/2007 e Reg. CE 889/2008), recepiti in Italia dal DM 18354/2009.
Domanda 2. Allevare biologico significa rispettare l’animale?
VERO. Il primum movens dell’allevamento biologico è infatti il rispetto delle esigenze comportamentali della specie allevata e il mantenimento di rigorosi criteri di benessere animale, in un contesto di sinergia produttiva con l’ambiente agricolo che li ospita, in assenza d’ogni fonte d’inquinamento.
Negli allevamenti biologici il numero dei capi allevati è proporzionale alla terra disponibile (per fare un esempio: generalmente in un allevamento di suini biologici la proporzione è di 1ha di terreno biologico*16 suini), devono avere accesso ai pascoli o a spiazzi all’aperto (si parla di “Allevamento Free-Range), i ricoveri devono essere confortevoli e consentire il libero movimento degli animali e con pavimentazione ricoperta da lettiera composta da materiali di origine naturale.
L’allevamento biologico prevede anche molte altre attenzioni al benessere animale, come ad esempio il divieto di qualsiasi mutilazione che provochi nell’animale stati di stress, danno, malessere o sofferenza, quale ad esempio per i suini il taglio della coda .
Inoltre vengono rispettati i ritmi di crescita naturali dell’animale, non accelerandoli in alcun modo tramite stimolatori della crescita/ormoni.
Domanda 3. La dieta degli animali allevati in biologico è la stessa di quelli allevati con metodo convenzionale?
FALSO. La dieta degli animali allevati in biologico deve essere bilanciata in accordo con i fabbisogni nutrizionali della specie considerata.
Gli alimenti devono essere certificati biologici, coltivati di preferenza nella stessa azienda o nella stessa zona dell’allevamento.
Inoltre sono vietate le forzature alimentari al fine di incrementare le produzioni e le razioni sono calibrate per rispondere alle effettive esigenze nutritive, in assenza totale di Organismi Geneticamente Modificati o derivati da O.G.M.
Domanda 4. Anche il terreno sul quale vengono allevati gli animali deve essere biologico?
VERO. Nel biologico l’allevamento e la produzione vegetale sono strettamente connessi ed integrati. Per allevare animali biologici anche il terreno deve essere biologico, quindi senza l’impiego di pesticidi che possono avere conseguenze nocive per l’ambiente o dare origine a residui nei prodotti vegetali poi somministrati agli animali.
Domanda 5. Se l’animale si ammala il tipo di trattamento sanitario a cui viene sottoposto è lo stesso sia nell’allevamento biologico sia in quello convenzionale?
FALSO. Nell’allevamento biologico, per legge sono preferite le cure omeopatiche e fitoterapiche e, solo nel caso che queste misure non risultino efficaci per le malattie o le ferite e qualora la cura sia essenziale per evitare sofferenze o disagi all’animale, possono essere utilizzati antibiotici o medicinali veterinari allopatici ottenuti per sintesi chimica sotto stretto controllo veterinario (sono consentiti al massimo 3 trattamenti farmacologici all’anno e un solo trattamento se la vita produttiva dell’animale è inferiore all’anno).
Inoltre non possono essere utilizzati stimolatori di crescita od effettuati trattamenti ormonali per incrementare le rese produttive.
Domanda 6. Tutti gli allevamenti biologici sono uguali?
FALSO. Oltre a dover obbligatoriamente rispettare i requisiti minimi della legislazione sulle produzioni biologiche, gli allevatori biologici hanno la possibilità di applicare metodi produttivi più virtuosi, caratterizzando l’allevamento con peculiarità specifiche o tipiche di zona, mantenendo quindi una propria identità qualitativa.
Domanda 7. La preparazione di prodotti alimentari biologici di origine animale è uguale a quella dei prodotti convenzionali?
FALSO. Per poter certificare ed etichettare un prodotto alimentare come “biologico”, non solo la materia prima deve provenire da aziende agricole biologiche, ma anche tutto il processo di trasformazione, lavorazione, conservazione, stoccaggio e commercializzazione, deve essere svolto con metodo biologico, mantenendo il prodotto rigorosamente separato, identificato e non contaminato da quello convenzionale e sotto lo stretto controllo degli Organismi preposti alla verifica del rispetto delle norme.
Domanda 8. Attualmente, non c’è una dimostrazione scientifica certa che gli alimenti biologici abbiano un valore nutrizionale maggiore rispetto ai corrispondenti alimenti convenzionali?
VERO/FALSO. Ancora non esiste questo tipo di dimostrazione scientifica, anche perché gli alimenti da comparare sono tanti, così come sono tante le variabili in oggetto. Alcuni studi hanno evidenziato nei prodotti biologici, rispetto ai corrispondenti prodotti convenzionali, una maggiore concentrazione di componenti positivi (ad esempio lo iodio nel latte1, l’acido linoleico coniugato e gli acid grassi polinsaturi nella carne bovina2, gli acidi grassi omega-3 nella carne di pollo3, le sostanze fenoliche nel frumento4), o una minore concentrazione di componenti negativi (ad esempio le amine biogene nel cacao5), ma attualmente non è possibile generalizzare.
Domanda 9. Tutti gli alimenti biologici sono senza conservanti?
FALSO. L’uso dei conservanti/additivi negli alimenti biologici è strettamente limitato rispetto al normale utilizzo nei rispettivi alimenti ottenuti con metodo convenzionale; tale limitazione riguarda la loro composizione, la quantità immessa e la modalità d’uso.
L’uso di additivi è ammesso esclusivamente per consentire la produzione di alimenti che, altrimenti, potrebbero costituire un rischio per la salute del consumatore o per garantire la tipicità del prodotto .
Ad esempio, in Europa la legislazione ammette solo per alcuni prodotti alimentari biologici a base di carne l’uso dei nitriti o nitrati ma in quantità inferiore rispetto ai prodotti convenzionali. La differenza è rilevante: ad esempio nei salumi biologici come spalla, prosciutto, culatello questi conservanti non sono ammessi mentre nei prodotti biologici come i prosciutti cotti ad esempio, la soglia massima consentita di nitriti è 80 ml/kg, ed il residuo massimo ammesso è 50 ml/kg; nei rispettivi salumi convenzionali e nei prodotti derivati la soglia massima consentita di nitriti è 150 ml/kg, senza indicazioni di un limite massimo di residuo.
Anche qui vale il discorso fatto in precedenza per gli allevamenti biologici: pur dovendo rispettare i livelli di soglia massima consentiti dalla normativa biologica, i produttori di alimenti biologici possono scegliere di utilizzare meno conservanti rispetto a quelli previsti, senza naturalmente inficiare la salubrità del prodotto e la sua corretta conservazione.

Domanda 10. Ci sono garanzie per il consumatore che un prodotto è veramente biologico?
VERO. I prodotti biologici sono certificati attraverso un articolato sistema di controllo ( che come abbiamo visto è regolamentato e controllato da monte a valle) e che garantisce il rispetto delle norme che regolano questo metodo di produzione.

a cura di

Prof.ssa Alessandra Bordoni
Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari
Università’ di Bologna

Rif. Bibliografici:

1. Payling LM, Juniper DT, Drake C, Rymer C, Givens DI (2015).Effect of milk type and processing on iodine concentration of organic and conventional winter milk at retail: implications for nutrition. Food Chem. 178: 327-30.
2. Pestana JM, Costa AS, Martins SV, Alfaia CM, Alves SP, Lopes PA, Bessa RJ, Prates JA (2012) Effect of slaughter season and muscle type on the fatty acid composition, including conjugated linoleic acid isomers, and nutritional value of intramuscular fat in organic beef. J Sci Food Agric. 92: 2428-35.
3. Dal Bosco A, Mugnai C, Mattioli S, Rosati A, Ruggeri S, Ranucci D, Castellini C. Transfer of bioactive compounds from pasture to meat in organic free-range chickens. Poult Sci. 2016 Jan 14. pii: pev383. [Epub ahead of print]
4. Mazzoncini M, Antichi D, Silvestri N, Ciantelli G, Sgherri C. (2015) Organically vs conventionally grown winter wheat: effects on grain yield, technological quality, and on phenolic composition and antioxidant properties of bran and refined flour. Food Chem. 175: 445-51
   5Restuccia D, Spizzirri UG, Puoci F, Picci N (2015). Determination of biogenic amine profiles in conventional and organic cocoa-based products. Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess 32: 1156-63