La storia del biologico Pedrazzoli nasce alla fine del 1995 e quasi per caso, quando un allevatore un po’ improvvisato e con un centinaio di maiali allevati con metodo biologico entrò in contatto con la nostra azienda per chiederci se fossimo interessati ad avviare un percorso del tutto nuovo e sperimentale per quei tempi: la produzione di salumi biologici.

In quel periodo stavo finendo di scrivere la tesi ed il percorso di studi che avevo scelto di intraprendere era molto lontano dal mondo lavorativo della mia famiglia, tuttavia mi sembrava giusto dare una mano in azienda e mi trovavo in ufficio quando questo personaggio insolito ma decisamente carismatico si presentò. Capii subito che la sua proposta poteva essere interessante perché portava la produzione e la vendita del prodotto su un piano completamente diverso: non si parlava più solamente di vendere un prodotto che poteva piacere o non piacere ma si trattava di “vendere” un progetto veramente unico e che si sposava perfettamente con quella che immaginavo potesse diventare la nostra filosofia aziendale: la riduzione dell’utilizzo dei conservanti, in realtà una vera e propria eliminazione poiché a quei tempi non si poteva utilizzare alcun conservante in base alla normativa sui vegetali, la normativa biologica a cui eravamo obbligati a fare riferimento, anche perché l’unica disponibile. L’ allevamento biologico era nettamente diverso da quello tradizionale, aveva dei disciplinari che tutelavano il benessere dell’animale — qualcosa di decisamente anomalo per quei tempi —e questo fu un aspetto che all’epoca mi affascinò  perché vedevo un progetto che poteva rispecchiare appieno il mio animo legato alla tradizione norcina della mia famiglia e al contempo la mia formazione umanistica che mi portava a condannare i processi dell’allevamento intensivo ed industriale che non mi appartenevano.

Immagini dei primi maiali allevati a biologico di PrimaVera Bio

Nel 1996 iniziammo dunque a produrre i primi campioni di salumi bio da maiali allevati con metodo biologico. Si parlava naturalmente di un numero esiguo di capi e i miei problemi più grandi erano da un lato certificare il prodotto quando non esistevano normative specifiche che tutelavano la produzione biologica di carne e dall’altro trovare dei clienti perché il mondo in cui ci inserivamo, quello del bio, era principalmente vegetariano. I clienti a cui mi rivolgevo infatti non consumavano carne e per questo il percorso è stato difficile. Ricordo a tal proposito la prima fiera di settore a cui abbiamo partecipato, il Sana del 1996. Il successo è stato dirompente, tutti erano incuriositi dalla novità del settore: il salume di carne biologica! I visitatori mi chiedevano se i salumi fossero fatti veramente di carne o “cadaveri” come preferivano definirli alcuni. Sempre al Sana però trovai il primo acquirente importante ed interessante, un tedesco che è tuttora nostro cliente, che si sedette al tavolo di degustazione e assaggiando tre fette di salame (all’epoca facevamo solo salame all’aglio, Milano e dolce) disse: «ne voglio duecento di ognuno». Per me, che fino a quel momento avevo visto solo persone scappare, fu un segnale molto importante perché iniziai a capire che, per lo meno all’estero, avevamo la possibilità di penetrare una nicchia di mercato e scardinare le differenze iniziali. Fortunatamente una importante opportunità non tardò ad arrivare anche nel nostro paese con il nostro primo cliente italiano, NaturaSì, che è stato ed è ancora oggi un’azienda cliente fondamentale che iniziava negli anni Novanta ad aprire i suoi primi punti vendita e, nonostante anche tra i loro clienti la tendenza fosse nettamente sbilanciata verso il mondo dei vegetariani, si dimostrò aperta ad innovare la sua proposta ed inserire tra le referenze anche prodotti a base di carne, confermando di essere non solo dei precursori del settore bio ma anche lungimiranti intuendo subito, al contrario di diversi distributori che non volevano avere a che fare con il mondo della carne, che anche per i salumi poteva esserci mercato nel mondo del biologico.

Elisa con un cliente durante il Sana del 1996

Così ha avuto inizio la mia storia e quella di Salumificio Pedrazzoli nel settore del bio, questa realtà così particolare e diversa da quella che era la salumeria tradizionale e che forse proprio per questo mi ha da subito affascinato e che ancora oggi non smette di stupirmi, un mondo in continua evoluzione che intende il cibo non solo come un prodotto ma anche come un valore espressione della passione delle persone che lo fanno, dell’idea di come viene prodotto e dai luoghi dal quale arriva.